Conservation

La viande qui vous est livrée est fraîche. Vous pouvez la garder au frigo < 5 °C pendant environ une semaine (en fonction des morceaux et selon la date inscrite sur l’étiquette). Nous vous conseillons de congeler rapidement la viande que vous ne prévoyez pas consommer dans les jours suivant la livraison. A l’exception de la viande hachée, une fois congelée la viande se garde environ une année (quatre mois pour la viande hachée).

Conseils pour la congélation

La viande est un aliment qui se prête bien à la congélation. Il faut cependant respecter quelques règles.

La viande se compose en grande partie d’eau qui se transforme en cristaux de glace lors de la congélation selon le principe suivant: plus la congélation est lente, plus les cristaux de glace seront gros. Plus les cristaux de glace sont gros, plus ils blessent les membranes cellulaires de la viande. Lors de la décongélation puis de la cuisson, ces blessures laissent échapper le jus de la viande. C’est pourquoi la viande congelée perd toujours un peu plus de jus que la viande fraîche.

Nous cherchons donc à obtenir des cristaux de glace les plus petits possible, c’est-à-dire à congeler complètement la viande le plus rapidement possible.

Cela réussit le mieux :

- quand le congélateur possède une fonction de congélation rapide;

- quand la viande est congelée par petites portions;

- quand la viande est emballée le plus plat possible.

 

Conseils pour décongeler la viande

Mieux vaut éviter de décongeler de la viande crue trop rapidement. Plus la viande crue est décongelée rapidement, plus elle perd du jus et devient coriace et sèche après cuisson.

La méthode la plus douce et la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur. Pour de grandes pièces, cela peut prendre jusqu’à 24 heures.

Si vous avez moins de temps à disposition, la viande congelée peut être plongée dans un bain d’eau glacée. Cette méthode est très efficace malgré l’eau froide, car celle-ci transmet la chaleur 20 fois plus vite que l’air. La surface de la viande est constamment refroidie, pendant que l’intérieur de la viande décongèle plus rapidement qu’au réfrigérateur. Pour cette méthode, il est important que la viande soit bien emballée – au mieux sous vide ou dans un sachet. Elle ne devrait pas entrer en contact avec l’eau.

La viande décongelée ne devrait pas être à nouveau congelée afin d’éviter une trop importante perte de jus.

(source : www.viandesuisse.ch)

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